.

Опросы

КАК ВЫ ОТНОСИТЕСЬ К СТАСУ МИХАЙЛОВУ?

Просмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...

История возникновения соуса

Опубликовано 22 декабря 2012 в рубрике Биография вещей. Комментарии: 1

Древние рецепты соусов

 

Соусы – это квинтэссенция наших желаний. История соусов похожа на историю моды: то одни из них, то другие становятся всеобщим помешательством, а потом уходят в тень, уступая дорогу новой сенсации.
Похоже, что даже в глубокой древности людям было недостаточно удовлетворить голод, в еде они искали нечто большее – наслаждение. Простые продукты, созданные самой природой многим казались уж слишком однозначными, вот и стали придумывать, как сделать их более сложными и ароматными, чтобы превратить еду в удовольствие.
По тому, какой вкус, когда, почему и кем обожествлялся, можно было бы, наверное, написать яркие портреты стран и народов, а приготовив старинные блюда, почувствовать на вкус то или иное время. Но только вот беда: вплоть до середины 19 века в письменных источниках в основном фиксировалась еда состоятельных классов, да и то не всегда. К тому же раньше кулинарные книги не давали пропорций.


Хорошо известно, что соусы были ещё в Древнем мире. Первые достоверные факты – в стихотворении, написанном на латыни в 25 году до нашей эры. Его называют Moretum («завтрак»), и часто приписывают Вергилию.

Рецепт соуса Моретум от Вергилия

Вырвал он чеснока четыре плотных головки, вслед сельдерея нарвал кудрявого, руты зеленой, и кориандра стеблей, дрожащих и тонких, как нити. Зелени вдоволь нарвав, у огня веселого сел он, громко служанке велел, чтоб скорее подала ступку. От шелухи он одну за другой очищает головки, верхний снимает слой и чешуйки бросает с презреньем, наземь, засыпавши всё вкруг себя, а корень мясистый, в воду сперва обмакнув, опускает он в камень долбленый. Солью посыпавши их от соли твердого сыра, в ступку кидает… и трав, что раньше назвал я, мелко толчет, а потом в соку его всё растирает. Ходит по кругу рука; и зелень, и сыр понемногу свойства теряют, а цвет получают из многих единый: и не зеленый совсем (тут мешает молочная примесь). И не молочный (его слишком много трав замутняет).
Но все же большую часть знаний о древнеримской еде мы получили из Марка Габия Апиция, жившего в 1 веке нашей эры и растратившего на пиры баснословное состояние. Почти четверть из пятисот его рецептов – это соусы. В большинстве из них было около дюжины трав, а также мед, вино, оливковое масло и гарум, о вкусе которого мы можем только догадываться.
Гарум тогда был столь же мощный и высоко ценимый продукт, как духи. Из разных источников известно, как готовили гарум: внутренности рыб засаливали и оставляли ферментироваться на солнце на несколько месяцев, плоть за это время полностью распадалась, а из её остатков отцеживали пахучую коричневую жидкость.

Рецепт соуса для свинины от Апиция

По 0,5 чайной ложки черного молотого перца, кумина, растертых семян фенхеля и руты (или розмарина), 2 чайные ложки семени сельдерея, по ¼ стакана красного вина и вина из заизюмленного винограда, 1 стакан бульона, миндальная мука, рыбный соус (гарум). Все специи протереть в ступке, смешать с бульоном, вином и соленым соусом, довести до кипения, загустить и полить жареную свинину.
В средневековой Европе поваренные книги становились бестселлерами, а повара творили чудеса: в пост могли, например, приготовить фальшивых цыплят и яйца из рыбы, икры и миндального молока. «Снедь Таллевана» Гийома Тиреля, написанная на излете Средневековья, стала первой в мире кулинарной энциклопедией, по которой люди сходили с ума. В ней не было пошаговых рецептов – автор рассчитывал на читателя, уже умеющего готовить, и указывались лишь нюансы: каких приправ добавить, как украсить и даже развлечь гостей, сделав «пирог», из которого вдруг вылетали настоящие птицы.

Рецепт курицы в миндальном соусе – «Снедь Таллевана»

Сварить курицу в смеси воды и вина. Разрезать на четыре части и обжарить. Миндаль и коричневую полочку проварить в бульоне. Протереть вместе с бульоном и процедить. Добавить имбирь, вержюс, гвоздику, соль и перец розе. Пропитать куски курицы.

Новые вкусы в Европу принесли крестоносцы. Прежде всего, продукты Ближнего Востока: корень галангала, фисташки, тростниковый сахар, гранаты, цитрусовые, шпинат. В соусах по-прежнему использовали вержюс и уксус, реже сок цитрусовых. Иногда часть продукта, который готовился, протирался — им загущали соус. Загущали также яйцами, которые добавляли в конце. Сейчас невозможно понять, какова была текстура этих соусов, насколько они были сбалансированы. Известно, что часто пища сервировалась на толстых ломтях хлеба вместо тарелок, и ели ее руками вместо вилок. Если бы соусы были совсем жидкими, они бы просто впитались в хлеб. Судя по всему, они все-таки были густыми и оставались на поверхности куска мяса или рыбы, как если бы их намазали маслом.

АРОМАТ ИСТОРИИ

Хотите почувствовать запах средневековой кухни? Сделай­те смесь из 3 столовых ложек сухого имбиря и 2 чайных ложек свежепомолотого черного перца, добавьте по 1 столовой ложке мускатного ореха, руты (можно заменить розмарином), корицы, галангала и по 2 чайные ложки острого чили и гвоздики. Все нужно’ перемешать и убрать в банку. Смесь получается довольно грему­чая, но вовсе не обязательно делать соус резким. Это как с карри — каждый готовит по своему вкусу. Как загустить соус? Мож­но просто хлебом. Но лучше, конечно, миндалем, орехами и ореховым маслом. Это «прозвучит» интересно даже сегодня. Чтобы смешать пряность с соусом, нужно небольшими частями растворять ее в подогретой смеси вина и бульона.

Кроме ступки, в Средние века стали использовать нечто вроде дуршлага с тканью, через которую соусы пропускали, чтобы удалить грубые частицы и получить более нежную текстуру. Главная кулинарная книга начала французского Ренессанса — «Парижский домохозяин». Ее написал немолодой парижанин (имя его неизвестно) для своей жены — юной неопытной девушки. По рецептам «Домохозяина» видно, что в готовке вообще и в соусах, в частности, стали широко применять сахар и появился новый метод загущения — концентрация бульонов увариванием. Получался густой ароматный соус и мясное желе, которым покрывали готовую рыбу и мясо, чтобы сохранить вкус, сочность и предохранить от порчи (осветлять концентрированные бульоны с помощью яичного белка научились только в XV веке). Именно в это время вместо ius стали использовать латинское слово salsus. Слово сальса до сих пор осталось в итальянском и испанском, а во французском трансформировалось в sause.

К XVII веку и эпохе Людовика XIV во «Франции начался небывалый бум гастрономии. Главный философско-кулинарный бестселлер того времени называется «Наслаждение природой». Его автор, первый королевский постельничий Николя де Боннефон, признается, что придумал отличное название для своей книги: победило представление  о том, что каждый продукт должен оставаться самим собой. Роза должна пахнуть розой, а лук — луком. «Наслаждение природой» стало манифестом новой кухни. В ней отказались от обилия сильных средневековых специй (имбиря, шафрана, галангала), даже перец теперь использовали очень умеренно.

РЕЦЕПТ ТИПИЧНОГО СОУСА XV ВЕКА

Возьмите 3 желтка и смесь вержюса и мясного крепкого бульона. Добавьте несколько ниток шафрана и других специй. Все смешайте, процедите, вылейте в кастрюльку и поставьте на угли. Варить, помешивая, пока соус не будет «одевать» ложку. Снять с огня и продолжать мешать столько, сколько читаешь «Отче наш» дважды. Затем соус можно выливать на мясо.

Уксус стали заменять лимонным соком, хлеб и миндальную крошку — яично-масляными эмульсиями и мукой. Появился руй, мучной загуститель. Сливочное масло полностью вытеснило свиной жир и даже стало частью соусов. Основной жидкий ингредиент средневековых соусов — вержюс и уксус — был очень едким, напоминал горчицу — его теперь начали смягчать и оливковым маслом, и сливочным. Соусы обогатились свежими травами и овощами и стали легче во всех смыслах. В них появились дикие грибы и трюфеля, в которых почувствовали квинтэссенцию вкуса. Но ее повара-философы постепенно учились извлекать практически из всех, даже самых простых продуктов. И вот что еще важно. Средневековые соусы чаще содержали и кислые, и сладкие ингредиенты (это до сих пор сохранилось в некоторых рецептах — например, «утка под апельсиновым соусом»), но в XVII веке кислый и сладкий вкусы разделились. С этого времени и стала складываться современная система классических французских соусов.

РЕЦЕПТ СОУСА ДЛЯ СПАРЖИ ИЗ КНИГИ ПРИДВОРНОГО ПОВАРА ЛЮДОВИКА XIV ФРАНСУА ПЬЕРА ДЕ ЛА ВАРЕНА «ФРАНЦУЗСКИЙ ПОВАР»

Взять пучок спаржи, почистить, оторвать жесткие концы и сварить в соленой воде, чтобы они остались хрустящими. Пока спаржа отекает, сделать соус. Смешать свежее мягкое масло, немного уксуса, соли, мускатного ореха и желток. Нагревать, помешивая на маленьком огне. Соус должен загустеть, но не свернуться. Полить спаржу и подавать.

Во многих соусах отразились представления французов, часто совершенно ошибочные, о главных продуктах других стран: голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский, татарский. В состав последнего, например, входят корнишоны и каперсы, которыми, как полагали тогда во Франции, питаются татары.

Возможно, вы удивитесь: почему история европейских соусов в основном имеет отношение к Франции? Дело в том, что соусы как определенная гастрономическая система принадлежат высокой кухне. Ни в одной другой стране Европы не было столь четкого, как во Франции, разделения на кухню богатых и кухню бедных. В Италии, Греции и Испании до сих пор простая харчевенная кухня может оказаться много лучше той, что вы найдете в самых дорогих ресторанах.

В большинстве стран Средиземноморья соусы более простые и домашние. Они не так сильно менялись с течением времени. В Италии, например, это в основном толкушки-песто с ароматными травами, чесноком, орехами и оливковым маслом. Даже главный в Италии мясной — суго — это не дистиллят, а фактически рагу: мясо не выбрасывалось, а становилось частью подливки. Единственное на протяжении веков принципиальное изменение в итальянских соусах — это появление в XVI веке томатов. В Англии было еще проще: как про нее говорили в Европе, в ней 60 религий и 1 соус — это растопленное масло. Не случайно и само слово «соус» в английском не прижилось. Там чаще употребляют слово gravy, которое происходит от латинского granatus, то есть сделанный (загущенный) зернами. Это, в сущности, густая мясная подливка.

Знаменитый французский кулинар, служивший у Талейрана, Георга IV и Ротшильда, некоторое время работал и в Петербурге, при дворе Александра I

Среди заслуг этого великого кулинара есть и такая: он привил во Франции «русский» способ подачи блюд, при котором блюда подаются не все одновременно, а по одному.

А вот чужие соусы в Англии, напротив, легко приживаются: я имею в виду всякие чатни и кетчупы. В 1789-м грянула Великая Французская революция, которая, как ни странно, стала движущей силой кулинарного прогресса. Миру явился Мари Антуан Карем, который писал, что великолепие старой кухни базировалось на невероятном расточительстве, поэтому теперь надо все упростить и делать большее меньшими усилиями. Карем в главном труде своей жизни — «Искусстве французской кухни XIX века» — привел в стройную систему то, что было создано на протяжении веков. Он разделил все соусы на 4 семьи. Каждую возглавлял материнский соус, а остальные развивали тему. И только один, испанский, теперь базировался на дорогушей концентрированной мясной эссенции. И для велюте, и для так называемого германского использовали неуваренный мясной бульон. А в бешамели вообще использовалось молоко. Большинство из этих соусов загущалось мукой, что гораздо проще и экономичнее, чем уваривать консоме. Такой подход отвечал нуждам и запросам постреволюционной кухни. Материнские соусы можно заготовить заранее, а вариации сделать под конкретное блюдо в последнюю минуту. Менее чем через 100 лет после публикации великой системы Карема, в 1902 году, Жорж Огюст Эскофье сказал, что она сложна и расточительна: 200 соусов, не считая десертных! И еще раз все упростил.

Думаете, на этом все и закончилось? Самая великая революция французских и всех прочих соусов разворачивается на наших глазах. Она началась в 70-х годах прошлого века и снова с гениального француза — Мишеля Герара. Весил он тогда на 20 килограммов больше, чем сегодня, и молодая любимая жена была недовольна. В это время он написал: «Мне снится сон: я пытаюсь взлететь, но мое бедное тело, отягощенное слишком большим количеством остатков жирных соусов, так раздулось, что навеки приковало меня к земле». Герар пробовал всевозможные диеты, но, поглощая предписанные горы капустного салата и вываренного мяса, чувствовал себя ужасно несчастным. Да и что в результате? Килограммы уходили и возвращались снова, зато постоянной спутницей стала депрессия. Вот тогда-то он и принял вызов: создать рондо аллегро праздничных блюд со свежими салатами, похожими на детский смех, блестящими тяжелыми рыбами со вкусом запретного плода, ароматной птицей из детских завтраков на траве и соусами, напоминающими легчайший божественный нектар.

Вначале то, что стал готовить Герар, во Франции приняли в штыки: ведь он покусился на национальное достояние — традиционные классические соусы! Критики писали, что когда Герар, как обещает, освободит соусы от загустителей, то они просто распадутся. Но он стоял на своем и приготовил соусы без муки, масла и даже яиц. Он загущал свои воздушные и пышные овощные, травяные и фруктовые эмульсии нулевым йогуртом и творогом, японскими водорослями и воздухом — да- да, тем самым, из газовых балончиков. С помощью сифона можно делать фантастически нежные соусы и супы (если вдруг засомневаетесь, вспомните: когда-то и микроволновка казалась ненужным излишеством). Так родилась Cuisine Minceur Active — высокая кухня для стройных и энергичных. И она начала свое победное шествие по миру. В такой стилистике у нас готовят Анатолий Комм и Дмитрий Шуршаков, а во Франции, Испании, Италии, Англии уже десятки шефов. Француз Тьерри Маркс  говорил о том, что наступает гастрономическая революция, эра новой здоровой еды, и что все это имеет отношение не столько к торжеству диет, сколько к открытию новых вкусов. Мол, нам долго внушали, что надо есть меньше сахара и жиров, и это, наконец, проникло в массовое сознание, и вкусным теперь кажется совсем не то, что считалось вчера. Теперь он зашел еще дальше: он умеет превращать еду и соусы в туман, вдыхая который, можно без угрызений совести «есть» торты или жареную картошку.

Может. мы вернулись к тому, с чего у начали, — к античности и Средневековью, когда вкусным считалось только то, что полезно? Как говорит Герар, он придумал свою новую кухню тогда, когда у западного мира было два главных врага — Советский Союз и холестерин. А в процессе его многолетних исследований выяснилась совсем неочевидная вещь: жирную и нездоровую пищу можно победить здоровой, только если приготовить ее гораздо интересней.

Читайте также:


Понравилась статья? Вы можете её распечатать, отправить по почте или поделиться с друзьями в соцсетях:


К записи есть 1 комментарий

Как лингвисту было очень интересно посмотреть на некоторые произведения не с литературной точки зрения, а именно с «кулинарной» :)



Оставить комментарий на сайте Allbz.ru

Навигация

Развернуть | Свернуть

RSS - Лента новостей сайта

RSS Подпишитесь на RSS для получения обновлений.

Введите ваш email address:

Besucherzahler Chat and date with beautiful Russian women
счетчик посещений